煎饼，是沂蒙山区人的主食，它养育了世世代代生活在这里的人们。战争年代这里的人民用它拥军支前，那时就有“煎饼卷大葱，撑死老山东”的说法。

摊煎饼，先得支鏊子。用硬泥糊一个圆型的框，留一个门，顶上再留三个缺口当烟道，然后把鏊子扣上，圆框的左边底部留一个孔直通鏊子底，用来放风箱。圆框的中间放上炉条用泥糊好，鏊子就算支完了。然后男人拉火女人摊，香喷喷的煎饼就“出炉”了。

烧火可以用烟煤，也可以用柴火。也有一个人摊的，鏊子用三块砖头支起就可以了，但必须用干杂草树叶之类的暄柴火。用暄柴火摊煎饼是很忙活人的，又得续火又得摊，有时真忙不过来。

摊煎饼，确切地说，一种是“滚”，一种是摊。“滚”的煎饼是质地较差的，大部分是地瓜干的。先把地瓜干拉成面，放在大盆里用水浸透，泡上一段时间，把地瓜面里的黑水泡出来，再用涝布子制成的袋子把黑水过出来。涝布子就是过去一尺布票截三尺三的那种。把地瓜面的黑水过出来之后，就可以滚煎饼了。把过滤后的地瓜面团成一个大团，放到烧热的鏊子上，由外到里把鏊子滚满，再用竹子制成的劈子荡几下，这时，煎饼就撬边了，揭起来放到用秫秸莛串起的盖垫儿上，一张煎饼就算摊完了，一般六七个一斤。

在旧社会，在改革开放前，在吃大锅饭的年代里，农村老百姓都是吃这种地瓜干煎饼。刚从鏊子上揭下来的煎饼也很好吃，香中带脆，脆中带甜。但吃久了，对胃不好，会剺心作酸，因为地瓜干含糖高。

现在的煎饼质地好了，都是小麦的小米的高粱的香米的等等。这种煎饼的制作方法比较复杂。例如摊小米煎饼，先把一半的小米煮到八九成熟，作为兑伴掺到另一半小米里，也可以加点豆子之类的，再用磨推成煎饼糊子，不稠不薄，用勺子舀起，倒在烧热的鏊子上，均匀地摊开，然后用劈子反复在鏊子上抿，直到抿干，再用抢子沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下放好，接着用浸透豆油的“油搭子”把鏊子擦一遍，以便摊下一个时好揭。

有时鏊子不好使，煎饼揭不下来或揭碎了，挺焦人的。这种制作办法比起“滚”来慢一倍还多。不过这种煎饼确实好吃，它薄如纸，香甜可口，一般八九个一斤，高手摊出的十个不到一斤，市面上的煎饼都是这种。

摊煎饼是一个很苦的活，又热又累，一天顶多摊五十斤，就会累得腰痛腿酸脖子歪。摊煎饼是女同胞的专利，谁家的闺女煎饼摊得好，定能找个好主。

煎饼的最后一道工序是叠。经过几折后叠成长方形的样子，放到盆里瓮里盖好，贝青着吃吧，它能放几个月甚至半年不变质，这一点是任何面食也无法比的，馒头锅饼花卷油饼顶多能放两天。

随着生活水平的不断提高，现在的农村吃“滚”煎饼的已经很少很少了，小麦玉米都吃不了，谁还再去吃那剺心作酸的地瓜干煎饼呢？有眼光的人还把煎饼当成一个产业去经营，研究开发了能治糖尿病的高粱煎饼乔麦煎饼，适合多种口味的香米煎饼柿子煎饼野菜煎饼等几十个品种，市场打到北京上海，打到外国，且供不应求。

制作工艺也由一人拉火一人摊转变为工厂化，鏊子由固定的改为“转鏊子”，用煤球作燃料，一人操作就行，大大减轻了劳动强度。

对于很多临沂人来说，无论走多远离开多久，煎饼卷大葱的味道永远都不会忘记。这是关于故乡的记忆，人生渐行渐远，乡愁越来越浓，愿大家别忘了家乡，得空回去看看，那里有淳朴善良的乡亲们，那里有煎饼卷大葱。