一、学校（含幼儿园）食堂应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员的任命，应有正式文件或其他证明材料。食品安全管理人员应当在食品安全管理、评价考察和奖惩等方面获得充分授权。

二、食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训，原则上每年应接受不少于40学时的餐饮服务食品安全培训，经考察合格后方可上岗。

三、食品安全管理人员主要承担以下职责：

（一）负责拟订并组织实施本学校食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理；

（二）组织开展食品安全教育培训考察，普及食品安全知识；

（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（四）场所环境卫生管理；

（五）食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理；

（六）人员健康状况管理；

（七）加工制作食品管理；

（八）食品添加剂贮存、使用管理；

（九）餐厨废弃物处理管理；

（十）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

四、开展定期自查。根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关要求，定期开展食品安全自查，对检查中发现不符合食品安全要求的，应落实食品安全主体责任，制订实施有关整改措施，及时消除食品安全隐患。

五、积极配合市场监督管理部门开展监督检查。发生疑似食品安全事故，依法报告、处置食品安全事故。

六、建立健全食品安全管理档案。做好单位资质证件、人员管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档。

七、做好食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。

餐饮从业人员培训考察制度

一、学校食堂应至少每学期对其从业人员进行一次食品安全培训，考察合格后，方可上岗。

二、培训考察内容为餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、食品安全管理技能、食品安全事故应急处置知识等。

三、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考察可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

四、食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。食品安全管理人员完成培训后，应参加市场监督管理部门组织的考察。

五、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40学时的餐饮服务食品安全集中培训。

六、学校食堂其他从业人员原则上每年应接受不少于40学时的餐饮服务食品安全培训。使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。

七、其他从业人员应在食品安全培训考察合格后方可上岗。

八、学校食堂应对食品安全知识培训、考察情况等资料进行整理归档。

餐饮从业人员健康管理制度

一、从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。学校食堂从业人员健康证明应在学校食堂显著位置统一公示。

二、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、应实行每日晨检，食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

四、应建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨检情况等资料进行整理归档。

餐饮从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员应当养成良好的个人卫生习惯。进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。

二、从业人员不得留长指甲、涂指甲油及在加工场所内吸烟等行为。加工食品时，应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露；不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

三、专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

四、从事粗加工、餐具洗消等工作人员，不得擅自进入专间。

五、专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：现榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料；备餐。其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

六、从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

七、加工制作过程中断后，再次从事食品加工制作的，应及时洗手，保持手部清洁。

八、如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现需要重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。

九、工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服应及时清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存放在食品处理区。

食品安全自查制度

一、学校食堂应结合经营实际，全面分析自身食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

二、根据食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

三、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式。

1、制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

2、定期自查。学校食堂每周至少开展一次经营过程自查，重点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员卫生状况、食品加工制作过程、供餐情况等，并做好记录。

3、专项检查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

四、食品安全管理人员应对食品安全开展日检查，重点为对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。

五、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施;对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。

食品进货查验与索证索票制度

一、食品采购应选择具有相关合法资质的供货商，建立评价和退出机制，及时更换不符合要求的供货商。大宗食品要建立固定的供货渠道，与固定供货商签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

二、采购食品时要按照《餐饮服务食品安全操作规范》等要求查验随货凭证、相关许可证、检验报告等材料，留存每笔购物清单或送货凭证。入库前要对食品的外观、温度进行查验并记录，发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品，不得入库。

三、如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。可采用电子方式记录和保存相关内容。采购食用农产品应符合相关规定，留存购货凭证。

四、食品库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，配有足够数量的存放架。食品库房内不得摆放有毒有害物品，摆放个人物品、清洗消毒工具、洗涤剂、消毒剂应设独立隔间或区域。

五、食品贮存应做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放。散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。按照标签标注的保存条件及时贮存。冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）要有可正确显示内部温度的外显温度计。

六、进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁。设置纱窗、防鼠网、挡鼠板（高度不低于0.6m）等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，做好防尘、防火、防盗措施。不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、原料入库前进行检验，预包装原料检查生产日期，保质期，生产厂家，生产许可证编号SC加14位阿拉伯数字，验收合格后及时填写库房标识卡。

四、食品应当分类、分架存放，做好对应标识。距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

五、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

六、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

七、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

八、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

食品加工经营过程与控制制度

一、应将本单位的《食品经营许可证》、量化分级等级、健康证明以及使用的食品添加剂等国家规定应公示的信息在就餐区醒目位置公示。

二、应适时对食品原料控制、加工过程进行检查。应实施“明厨亮灶”，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工操作、清洗消毒等关键过程。

三、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。

四、工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。不得重复使用一次性用品。

五、各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。

六、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。

七、学校食堂应加强对经营食品的运输管理，不得将食品与有毒有害物品混装配送。食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。

餐用具清洗消毒保洁管理制度

一、应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域（间）及设备，清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满足加工经营和供餐需要。

二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

四、消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物；符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》。不得使用未经清洗、消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐饮具。

五、餐用具消毒应首选热力方法进行，清洗消毒保洁要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》顺序操作。

六、消毒后的餐用具应及时定位存放专用的密闭保洁设施内，保持清洁。已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。保洁设施有明显区分标识，不得存放其他物品。

七、应定期清洁保洁设施，并保持正常运转。采用自配化学消毒的，应配备检测试纸，定时测量有效消毒浓度。

八、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

餐厨废弃物处置管理制度

一、食品处理区应设置餐厨废弃物存放容器。餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。学校食堂根据餐厨废弃物的量，必要时在餐饮服务场所外适宜地点，设置结构密闭的餐厨废弃物临时集中存放设施。

二、餐厨废弃物容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

三、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。每日或有需要时对餐厨废弃物存放容器进行清洗，必要时进行消毒。

四、餐厨废弃物应按照国家相关规定或地方政府的规定进行处置。

五、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

食品安全事故应急处置制度

一、成立由学校主要负责人任组长、食品安全管理人员及相关人员为成员的食品安全事故处置领导小组，全面负责食品安全事故处置和报告工作。

二、要定期检查单位各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

三、发生疑似食品安全事故后，应急处置基本程序如下：

1．及时报告。发生食品安全事故和突发事故后，食品安全管理人员及相关人员立即向学校主要负责人报告；同时立即停止供餐活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。学校食堂应及时向当地市场监管局、卫生健康委等部门报告，并按照相关部门的要求采取相应控制措施。

2．立即组织救治。在第一时间组织人员，立即将患病人员送到有急救能力的医疗机构救治。

3．保护现场。发生疑似食品安全事故后，要保护好食品加工场所、可疑食物、食品用工具容器、留样食品及病人的排泄物（呕吐物、粪便）等。

4．配合调查。学校食堂负责人、食品安全管理人员及有关工作人员，应积极配合相关监管部门进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关门反映。按照国家相关规定，及时召回已经销售的相关食品。

5．及时总结，建立档案。按照相关部门要求开展整改、总结等工作，并保存相关资料。

四、妥善处理投诉举报。对接到的关于本单位相关食品的投诉举报，学校应积极调查，妥善处理，确保食品安全，避免发生食品安全事件。

学校集中用餐信息公开制度

一、学校应确定专门部门、人员，负责组织实施集中用餐信息公开工作。

二、学校应通过网站、信息公告栏、微信公众号等公共信息平台及致家长公开信、学校家长会、教代会、学代会等方式，发布集中用餐信息。

三、学校集中用餐信息公开内容包括：

1.保障食品安全管理制度，举报电话、信箱、邮箱。

2.食品进货来源，包括米、面、油、肉及肉制品等大宗食品名称、供应商的名称、经营地址、经营资质、产品合格证明文件等。

3.供餐单位信息，包括供餐单位食品经营许可证、餐饮服务食品安全量化分级管理等级标识、日常监督检查结果记录表、从业人员健康证明、就餐食谱；应采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程等。

四、学校在食品采购、食堂管理等涉及学校集中用餐食品安全的重大事项上，应听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、监督权。

五、学校应畅通投诉渠道，听取师生、家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议，负责解答师生、家长提出的疑问。

食品添加剂管理制度

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

食品添加剂使用和公示管理制度

一、使用食品添加剂应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。不得破坏和降低食品的营养价值，不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。

二、应按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

三、食品添加剂要专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

四、应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

五、做好食品添加剂使用信息公示工作，将使用的食品添加剂名称、生产者、生产日期、使用量、用途、制作食品的名称等公示在就餐区醒目位置。

食品留样制度

一、学校（含幼儿园）食堂，每餐次的食品成品须留样。

二、食品留样冷藏设备为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，严禁存放与留样食品无关的物品。每个品种的留样量应能满足检验需要，且不少于125g。

四、在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标注留样食品名称、餐次、留样时间（月、日、时），留样人等信息，或者标注与留样记录相对应的标识。

五、食品留样应由专人管理，专门记录留样情况，包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样量、留样人员、处理时间等。

六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得随意处置留样食品。

粗加工管理制度

一、食材分类上架存放，摆放整齐；叶菜类，茎菜类松散上架存放；架上蔬菜无腐烂变质。

二、不得存放使用青皮土豆、番茄，发芽土豆等有毒有害原材料；不得存放使用用“化肥袋”等接触过化学原料的袋子盛放蔬菜。

三、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

四、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

五、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

六、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

七、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

八、加工间无私人物品存放。

切配加工管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

二、遵守先洗后切的原则；切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

三、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

四、叶菜类蔬菜在水中完全浸泡30分钟以上溶解农药残留；蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2% 的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵。

五、食材泡发要用清水或温水，严禁用热水泡发,要遵循用多少泡多少的原则；合理掌握泡发时间，不允许隔夜泡发，一般4小时换一次水，防止出现变色、变味、腐烂等现象；

六、禽类加工须除净内脏，尤其是肺脏；

七、鱼类加工须除净腮、鳞、黑膜和内脏；

八、发芽、青皮面积较少的土豆要彻底去除芽眼、青皮、腐烂部位,较多不得使用；

九、盛用具严格按照毛、净、生荤、水产品、半成品，熟区分使用；

十、刀、墩使用后放专用“专用消毒柜”消毒。

烹制加工管理制度

一、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，最好不低于75℃；油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

三、当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于8℃时，要放在温度在60℃ 以上的蒸箱中热藏存放。

四、用锅煮豆浆时，加热至80℃ 会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象，应继续再以文火维持煮沸5分钟，可使豆浆中的有毒物质 胰蛋白酶抑制剂 彻底分裂破解。

五、尝试菜肴口味时，应将汤汁放在专用小碗中，尝试后的汤汁要倒掉，不得回锅。

六、操作过程中要注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁。灶台、抹布要随时清洗，保持干净。

七、不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、煤气灶在操作时，要先点火，后开气 。煤气罐要定期进行检查橡胶管，是否压偏、老化、漏气。

九、待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。

十、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气阀门。

主食加工管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、馅料要遵循“需多少、调多少”的原则，现调现用，尽量当餐用完，避免出现剩余。

三、馅料类冷藏时要平铺或中间凹陷放于干净盛具内，不超过12小时。

四、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、打好的蛋液，奶制品等易腐原材料在常温不得超过两个小时。

七、机械设备运转时严禁离人；设备的电机部位严禁用水冲洗；设备的日常保养由操作者负责，加润滑油时用食用油。

八、操作机器要严格按照操作规程操作，精力集中，严禁疲劳上岗、带病上岗。

九、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

十、加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位消毒存放。

售卖管理制度

一、售餐前对餐用具进行检查,查看消毒记录,保证干净、无残渣油污;

二、售卖人员售餐前5分钟做好准备工作,用肥皂洗手后并佩戴口罩、一次性手套、帽子;

三、运送物品要适量,盛具不能相互挤压或叠放,避免食品交叉污染;

四、烹饪后至售卖前需要较长时间(超过2小时)存放的成品,应在高于60℃或低于8℃的条件下存放;如在低于8℃的条件下存放,需再次回锅加热至中心温度到达70℃后方可进行售卖；

五、一次性手套佩戴的使用标准:只能拿馒头、面食花样、餐具;抓面条,米饭等需借助食品夹等其它用具；

六、售餐过程中售卖人员要面带微笑,主动问候,使用礼貌用语,并主动为顾客介绍食品；

七、售卖结束后无人时,紫外线消毒灯开启30分钟以上。

生物害虫防治制度

一、基本要求

1.有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防制（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

2.餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用税封式地漏。

3.所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。

4.人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。

5.设施设备的使用与维护。

二、灭蝇灯

1.食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或储存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

2.应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。

三、鼠类诱捕设施

1.餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠笼等装置，不得使用杀鼠剂。

2.餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。

四、排水管道出水口

排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm.

五、通风口

与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。

六、防蝇帘及风幕机

1.使用防蝇胶帘的，防蝇帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm,相邻胶帘的重叠部分不少于2cm。

2.使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。

七、防制过程要求

1.收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防制有害生物入侵。

2.定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。

3.防制过程中应采取有效措施，防制食品、食品接触面及包装材料等受到污染。

八、卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理

1.卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择

（1）选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。

（2）鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。

2.卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求

（1）使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。

（2）应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。

3.卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求

不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。